温州海鲜,抓住了食客的胃!

时间:2021-08-09 16:30:03 来源 : 中国网温州 作者 : 温世萱

漫长的三个月禁渔期结束了。8月份,随着渔船解禁出海,各种鱼类梭子蟹皮皮虾领衔“众鲜”回归市场,温州吃货的“春天”终于回来了!

大黄鱼

大黄鱼,中国传统四大海产之一,不仅肉质肥美鲜嫩,而且蛋白质、维生素的含量尤其丰富。温州有一句俗话,“温州人无黄鱼不成宴,无好黄鱼压不住好年。”可见黄鱼对温州人是有多重要。

葱油黄鱼

葱油黄鱼将黄鱼配以姜、酒放入蒸锅中蒸熟后取出,用酱油、黄酒、白糖等盖以大量葱花,再浇上热油,黄鱼本身的鲜味在那一刻迸发。若是你喜欢更为清淡的,那么直接清蒸也可。

温州美食 图源:温州发布
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炸熘黄鱼

炸熘黄鱼是温州地区特色传统名菜,黄鱼先用油炸过,然后浇上热芡即成。松脆鲜嫩,酸甜合适,鱼肉外酥里嫩。

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马铃黄鱼

“马铃黄鱼”,相信很多温州年轻人都没见过,甚至连听都没听过,而在上世纪五六十年代,却是人们下馆子时的一道压轴菜。猪网油切成长方形,抹上鸡蛋黄淀粉糊,放上馅料(黄鱼肉丁、荸荠碎,加蛋清和其他调料搅拌成),卷成圆柱形,用细麻绳间隔扎成马铃串状,沾上干淀粉,投入油锅用小火炸5分钟捞起,拆去麻绳,改用中火,再炸至外脆、色金黄起锅装盘。

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黄鱼鲞

黄鱼鲞(xiǎng),由鲜黄鱼剖开晒干而成,食用时只需上锅蒸熟即可。菜品保持了黄鱼原有的色泽,味道鲜美。黄鱼鲞便于储存,成为了不少在外游子们思念家乡时的聊以慰藉的一道美食。

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鮸鱼

温州人对鮸鱼的钟爱可能其他地方的人都难以想象,还有“农历八月二十,鮸鱼来做寿”这样的说法。

清蒸鮸鱼

要说最老底子的吃法,那就莫过于清蒸鮸鱼了,将鮸鱼洗净,切段,用盐稍作腌制,放入调料清蒸。而小时候,每每吃不下饭,老妈都会清蒸一段鮸鱼配上一碗粥,便会食欲大开。

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鱼饼

鱼饼是温州传统民间美食之一,它以东海的鮸鱼等新鲜海鱼为主原料,去骨刮下鱼蓉,采用传统技法制成。制成的鱼饼鲜而不腥还低脂,老少皆宜。

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鱼丸

提到鱼饼当然少不了鱼丸了。将鮸鱼肉切成细条,用酒、盐、腌渍片刻,加淀粉,用手揉透,然后用手指摘入沸水中烫熟即可,食用时连原汤舀入小碗中,加入米醋、胡椒粉和葱花,吃上一口,鱼肉鲜味即刻迸发。

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芥菜鱼肚

芥菜鱼肚,这道温州名菜是将发好的鮸鱼肚切成条状,与芥菜、笋片、香菇等共同烹制而成。成品口感软糯,鲜香味美。

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三丝敲鱼

三丝敲鱼是温州民间传统佳肴之一,相传已有百余年历史。“敲鱼”便是用新鲜鱼肉(现以鮸鱼肉居多)沾以淀粉,用木槌敲成薄片,入水汆熟后做成一道美食。用鸡脯、火腿、香菇“三丝”加高汤、敲鱼烹制而成的“三丝敲鱼”是瓯菜中著名菜品之一,汤清味醇、鲜嫩爽滑,色泽调和,薄如蝉翼的敲鱼片呈半透明状,入口的弹牙感让人回味无穷。

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鲳鱼

鲳鱼又叫“镜鱼”“平鱼”,鲳鱼的肉质细嫩,再加上全身的细刺少,只有一条主鱼骨,特别适合老人和小孩食用。不管是清淡还是浓油赤酱,鲳鱼总能在温州人的餐桌上显露出别样的美。

葱油鲳鱼

新鲜鲳鱼洗净去除鱼肚,在鱼身上打上菱形花刀,以便在蒸制之后更加入味。切些细碎的葱花放置在鱼身上,再用热油一激,鱼肉的鲜味和葱香味便一起释放出来。

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红烧鲳鱼

鲳鱼最家常的做法,也一定是自家妈妈厨房里的拿手好菜。青红椒映衬下,鲳鱼浓油赤酱,光是闻着这香味,都可以吞下一碗米饭。

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干炸鲳鱼

小鲳鱼单独烧制略微显得单薄,但直接清炸后佐以椒盐便又成了一道美味佳肴。炸制之后的鲳鱼肉质鲜嫩,鱼骨酥脆,别有一番风味。

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带鱼

带鱼全身布满银色的鳞片,刚打捞上来的时候,就像是一把长剑炫彩夺目。不过带鱼“脾气”很大,基本上在市面上见不到活带鱼。

椒盐带鱼

椒盐带鱼吃的是鱼肉本身的鲜味,在椒盐的辅助下,鱼肉的滋味更加多变。

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红烧带鱼

在温州大厨的手下,鱼类的做法总是花样迭出。带鱼稍微煎制再进行红烧,鱼肉更加入味,也是餐桌上一道下饭利器。

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水潺

水潺,又叫豆腐鱼、龙头鱼。水潺是一种软体鱼,只有一条主骨,还软软的,其余的鱼骨细软如胡须,称它为“水潺”,就是说它像水一样柔软。

红烧水潺

红烧水潺,是最家常的烹饪方式之一。新鲜美味上桌要趁热吃,筷子轻轻夹住鱼肉,力道上需保持一种平衡,用力过猛鱼肉会松塌掉落而破相,用筷不甚灵便的人只好借助汤匙盛食。鱼肉爽滑鲜极,入口即化,用力吮吸,单留一段软骨,再一嚼一吸将骨髓吃净,像是吃果冻一般。

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梭子蟹

梭子蟹,温州方言俗称“江蟹”或“港蟹”。因头胸甲呈梭子形,故名梭子。甲壳的中央有三个突起,所以又称“三疣梭子蟹”。

清蒸梭子蟹

炎亭梭子蟹为苍南著名水产(当地人命名为炎亭江蟹),“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,诗句是对本地江蟹特点的描绘,素以个大味鲜而蜚声国内外市场。清蒸梭子蟹最大程度保留梭子蟹本身的鲜味,只需蘸些酱油醋,便可激发无限滋味。

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梭子蟹炒年糕

梭子蟹炒年糕,最考验厨师对火候的掌握。多一分则太老,蟹肉已经萎缩,失去了鲜甜的滋味。少一分则太生,年糕与梭子蟹的滋味还没有完全的融合。梭子蟹炒年糕是苍南当地一道特色美食,是来此游客必点菜肴。(温世萱)

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