老酒如何酿出新香

温润之州，盛产美酒。

孟浩然“孤屿对酒”题诗，陆游来温“无日不醉”，唐宋二位诗酒大咖游历温州，都留下了美谈。

两宋时期，温州商业繁荣，人口剧增，百工云集，也推动了酿酒业的大发展。当时温州美酒，已经名闻全国，占据了国内市场重要份额，晚清时更被列为朝廷贡品。

如今，我们寻迹这座承载着千年文化的城市，去探寻珍贵的非遗酒香，品味温州佳酿的独特魅力。在17日的温州老酒汗团体标准推进会上，与会专家们就如何规范产品质量和区域品牌保护问题，集思广益，群策群力。

一

宋元明清，流传千年。

瓯人酿酒技艺代代相传，越发精湛，民间“用酒做酒”的技艺，成为瓯越佳酿的一大特色。   

据《鹿城老字号》记载，创办于道光26年（1846）的市区虞师里广和酱园有生产老酒汗；清光绪六年（1856）市区小南门项春和堂创始人开始酿造老酒汗、米烧、黄酒，其第一代传人酿造的米醴琼，在清代走出了温州，一度成为上海的网红酒，谭嗣同为其题写了商号，并流传至今。

可见，早在清代，米醴琼、老酒汗已经成为温州的区域性传统名牌，当然民间制酒、饮酒的历史往往更为久远。   

古法酿酒，一直凭借民间酿酒老师傅传承，俗称“老司头”。“老司头”还要按照旧俗，择吉日、看潮水。至今，温州瓯海、永嘉、瑞安、平阳、乐清等地，一些农村还有家家户户酿酒的习俗，人们在秋熟时喜用优质糯米酿成各种美酒，等来年喜庆日子开坛宴客。

“米醴琼，它既不是白酒，也不是黄酒，而是双酿酒，用优质白酒当水，加入本地糯米及多种酒曲，再次发酵后酿制而成。”项春和堂第六代技艺传承人项楚英认为，正是因为独特的双酿技术，温州民间誉为“酒酿酒”，成就了米醴琼作为中国三大双酿酒之一。

“甘甜”是许多温州人记忆中对米醴琼的第一印象。这种“甜”，来自于独到的双酿技术，凸显了米醴琼的“琼”韵，勾起众多酒客对“琼浆玉液”的遐想。

双酿过的酒，酒体更厚重，层次感更加丰富，后劲更是连绵不绝。有网友戏称这是披着黄酒外衣的白酒，是东方的“威士忌”。

入口甜蜜温柔，后劲却排山倒海，这让年轻小辈在儿时常常偷喝父辈珍藏的米醴琼的故事不断上演，也成为酒桌上的趣事谈资。

在中国古代，米酒、黄酒是主流饮用酒，而双酿酒则是逢年过节用来招待的贵宾酒。

而今，米酒的甘甜，黄酒的香气，白酒的后劲，不知米醴琼又会迷醉了多少四方宾客。

二

“用酒做酒”的故事，飘香百年，历久弥新。

“百斤老酒三两汗”，老酒汗的惊艳出世，令温州“用酒做酒”的古法技艺达到了巅峰。  

老酒汗采集老酒“煎蒸”时所凝结的“汗珠”而得。而用“汗”来命名一种酒，全国独一号。

清同治十年（1871）瑞安籍名侍郎黄体芳以老酒汗作为贡品进献朝廷，将家乡比作“醉乡”；清监察御史徐定超回乡楠溪枫林省亲，带此酒返京送朝中同僚，深受赞赏。他酒后豪言：百斤老酒三两汗，大舒，大补。二人为家乡的地方好酒带来了全国流量。  

民国以来，老酒汗更具知名度、美誉度。比如，南京中央大学教授林损因为当地酒味劣，而写家书要托带瑞安家藏老酒汗；散文家琦君回忆养母制作菜干时会滴入老酒汗……当代还有汪曾祺、林斤澜、王季思等名家散文与诗作点赞老酒汗。

一百斤老酒（黄酒）仅蒸三两老酒汗，可见多珍贵。温州老酒汗在1929年首届西湖博览会上就斩获了优等奖。

在上世纪八九十年代，提着一对老酒汗走亲访友，是很体面的事。中国现当代散文家梁实秋回忆与友人喝干了一瓶温州酒汗的情景：“那是比汾酒稍淡，近似贵州茅台的白酒。”

老酒汗不仅在温州地区深受广大百姓喜爱，在上世纪80年代末，温州老酒汗就开始出口欧美及东南亚等国家，一度填补了浙江省白酒出口空白。

作为地方国营永嘉酿造厂第八任“老司头”，徐贤孟参与发起老酒焕新的倡议。他认为，老酒汗酿制技艺，颇具地方文化，需要好好传承。除了制曲之外，落缸、开耙、压榨和煎酒都有技术关键，落缸酿酒要按照节气时令。难怪在我们民间，也流行这一“讲究”。温州做酒的季节一般是从农历的八月十五到第二年的端午节。

真正的陈年老酒汗极其珍贵，百姓家庭视为“宝贝”。在一场关于“挖掘温州老酒汗文化”座谈会上，有专家学者提出，“酒汗”的概念比国内多数白酒的名字更富有厚重感，老酒汗具备作为温州酒类体系中的“灵魂”地位。

老酒汗，清冽柔和、米香突出，具有老酒醇香。时至今日，依然是温州人款待远方宾客的本地佳酿。

三

温润之州，好山好水，源源不断酿造出独属于温州味道的好酒。

如今，风靡上海、杭州等地市场的小众啤酒，就有楠溪江的身影。用楠溪源头水精酿而成，不仅能品味“舌尖春色”，还能感受“八月桂花香”，别具特色。

返乡青年戴耀强，在永嘉浙南农创客电商基地里开设体验馆，潜心精酿啤酒、白兰地、威士忌和老酒汗。

在这位年轻创业者的记忆里，儿时村里家家户户酿酒的日子里，营造了一种过节一般的生活场景。正是这一份乡愁情怀揣着创业激情，让他从互联网跨界到酿酒行业，打造属于永嘉的年轻态佳酿。

永昆、瓯瓷、老酒汗等非遗元素融为一体，令人在品味美酒的同时，与传统戏曲文化静静交流；走进非遗馆，这里既有醇香浓郁的麦麦酒，又有传统姜茶、纱面汤的别样风情；老酒汗鸡尾酒、老酒汗拿铁、老酒汗蛋糕……如今，越来越多的温州酒，变身网红，带来流量，走红市场。

雅俗共赏，开拓新内涵；IP植入，拥抱Z时代；文化赋能，打造城市伴手礼——市酒类行业协会会长徐亮认为，温州的酒需要不断文化赋能，让“老”酒焕发“新”活力。

近年来，伴随着大众消费升级大潮，温州市酒文化不断酿出“温州元素”，挖掘出更多新的消费增长点。但不可否认，温州酒的产业转型发展也遭遇各种瓶颈，亟待提升产业规模、行业标准门槛、品牌知名度、人文美誉度。

今年2月以来，温州老酒汗产业发展、文化挖掘、团体标准等座谈会不断举行，汇集本土多位酿酒匠人共商计策，吸引文化、民俗专家学者共话文化赋能、传承创新。

如此密集地举办温州酒文化座谈与交流，引起了社会各界的关注。如何让温州“老”酒飘出“新”香，正成为一道新命题。（中欣）