随笔 | 记忆深处黄鱼鲜

黄鱼用盐稍稍腌一下，撒一层葱段、姜丝，淋些许绍酒，上屉清蒸，出锅后肉质嫩白如蒜瓣，味道鲜美。今年禁渔期前吃了几次，至今唇齿留香，念念不忘。

黄鱼曾列中国四大海产之首，历史上大黄鱼年产量最高时接近20万吨，近年来由于自然资源几近枯竭，野生的黄鱼身价扶摇直上，动辄数千元一公斤，即便是在东南近海、水产丰饶的浙江温州，野生黄鱼也已成为一种传说中的美味。

三吴五月炎蒸初，楝树著雨花扶疏。楝树花开时，正是黄鱼上市的时节。此时的黄鱼鱼鳞金黄、肉质肥美，“风味绝胜长桥鲈”。虽然算来还有一个多月的时间，但心中早就惦记上了。

上世纪70年代中期，不知黄鱼为何那么多。船载担挑，从菜场到里弄，“黄鱼！黄鱼！”鱼贩奔走叫卖。早晨新鲜的大鱼，每斤才卖三角，到了下午不很新鲜或稍小的黄鱼，每公斤也就一两角钱。一个周日，父亲带着我和小妹去朔门港务局电影院看电影，回家时一路上看到炊烟袅袅，家家户户在烧黄鱼。渔汛到来的那十几天，更是“家家鲜鱼，户户珍馐”。鱼多了，烹饪方式也多种多样，我常吃的是红烧黄鱼和宁波菜式雪菜黄鱼。小孩子吃得急了，会被鱼刺卡住，两旁大人们又是灌醋又是吞饭，好一阵忙乎。

温州酒席上最不能缺的就是黄鱼，尤其是婚宴，即便是最困顿的人家，也要想尽办法保证宴席上有黄鱼。那时温州阿外楼的当家菜就是“黄鱼两吃”。当年为了在货源上保证黄鱼的品质，温州阿外楼曾经使用金属探测器打假的办法。每天早上，海鲜采购员会拿着金属探测器给每条进店的黄鱼“体检”，仪器一旦发出滴滴声，就说明黄鱼肚里有锡块，立马退货。这些锡块是渔民或商贩有意塞进去的，如果客人就餐吃出锡块，轻则免单，重则被告到消费委。商家们不敢掉以轻心，生怕一条黄鱼砸了招牌。

那时家里没有冰箱，鱼贩没有冷库，鱼多吃不掉，人们就想办法加工后储存。不算新鲜的腌制成咸鱼，较新鲜的加工作鱼鲞。鲜鱼不去鳞，从背部剖开，去内脏后抹盐，再用竹篾撑着挂起来晒。小城里弄人家一夜间变成了渔村，家家户户门前的绳子上挂满一条条的黄鱼鲞。

然而，那时候遍地可见的黄鱼是因为酷渔滥捕。“敲梆”是一种捕捉黄鱼的办法，古已有之，但从来未被禁止使用，就是将老毛竹制成的大梆子绑在渔船的船舷之外，船队出海追上鱼群，大家就一起猛敲竹梆。据说黄鱼就会逃窜无路，非晕即死。晕者入网，死者沉海。因为黄鱼脑袋里有两粒石头，据说闻敲梆而头疼，就像孙悟空听到唐僧念紧匝咒一样，渔民这样做可以每天满载而归，这种捕鱼方式不管是幼苗还是成年黄鱼都被一网打尽，最终导致黄鱼资源锐减，直到1976年被国家明令禁止使用“敲梆”捕黄鱼。

有统计数据，目前仅温州市民在酒席上每天吃掉的大黄鱼就达1万多尾，主要来自南麂岛深海网箱养殖和福建宁德浅海内弯的网箱养殖。前者是模拟野生黄鱼生长环境，在无污染大网箱放养的有机鱼，后者是小网箱规模养殖，高密度饲料喂养，速成的商品鱼，价格便宜但腥味较重。不少温州市民餐桌上很喜欢上一道大菜——广式蒸大黄鱼或雪菜大汤黄鱼，只是现在野生黄鱼已达天价，只好拿养殖黄鱼或东星斑替代。禁渔期里，对于更多的人来说，黄鱼的鲜味也永远地留在了记忆深处。（陈中）